Charlotte poire / chocolat revisitée

Bonjour les gourmands, 

Quand vous faites beaucoup de pâtisserie les gens ont parfois tendance à vous surestimer ... 

Ma collègue : tu peux m'apprendre à faire une charlotte ?
Moi : oui si tu veux 
Ma collègue : poire chocolat
Moi : ok ... mais en fait je n'ai encore jamais fait de charlotte, et encore moins poire chocolat ! C'est pour combien de personnes ? 
Ma collègue : c'est pour un anniversaire, 30 personnes !!
Moi : ah oui euhhhh

Bon même pas peur, je me suis dis que ça ne devait pas être si compliqué que ça ! Charlotte ne devrait pas être si méchante !

J'ai donc inventé une recette mais j'ai un peu revisité le classique, le biscuit cuillère n'est pas poché mais bien présent, pas de bavaroise mais une mousse au chocolat ultra fondante et des poires caramélisées. 

Cette recette est simplissime pas besoin de matériel spécifique, pas de thermomètre, de poche à douille et compagnie. 

Pour 10 personnes environ


ETAPE 1 : Le biscuit cuillère

Vous pouvez le faire à l'avance et le congeler sans problème. 

Ingrédients : 

- Farine 60g

- Fécule 60g
- Blancs d’œuf 180g (environ 6 blancs)
- Sucre 125g
- Jaunes d’œufs 100g (environ 5 jaunes)

- Préchauffer le four à 180°C.
- Monter les blancs tempérés en ajoutant progressivement le sucre. 
- Ajouter les jaunes à l’aide d’une maryse. 
- Incorporer la farine et la fécule tamisés. 
- Étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé (hauteur 1cm maximum). 
- Cuire à 180°C pendant 12min environ (à surveiller selon votre four). 
- Mettre sur une grille dès la sortie du four.

ETAPE 2 : Le sirop d'imbibage

- Eau 100g
- Sucre 40g
- Vanille (j’utilise de la vanille en poudre mais vous pouvez utiliser les graines d’une gousse ou de l’extrait à votre convenance).

Porter le tout à ébullition pour obtenir un sirop.

ETAPE 3 : Les poires caramélisées

- 60g de sucre 

- 720g de dés de poires bien mûres

- 1 gousse de vanille 

- Épluchez et coupez les poires en dés (pas trop petits)

- Faire un caramel à sec brun foncé sur feu doux dans une poêle 

- Ajoutez les poires, les graines et la gousse de vanille

- Remuez pendant quelques minutes

ETAPE 4 : la mousse au chocolat

- 25 cl de crème liquide à 33% de mat.g minimum

- 160g de chocolat à 65% de cacao

- 70g de sucre semoule 

- 2 cuillerées à soupe d'eau 

- 1 œuf 

- 3 jaunes d’œufs (je garde les blancs au congélateur pour les macarons)

- Sortez les œufs du frigo. Séparez les jaunes des blancs. Mettez les jaunes dans un saladier avec l’œuf entier. 

- Placez un saladier et votre fouet au frigo pour une demi-heure. La crème doit impérativement être bien froide également. 

- Montez la crème doucement au départ, puis augmentez la vitesse. Elle doit doubler de volume.

- Réservez au frais.

- Faites fondre le chocolat, il doit être bien lisse.

- Dans une casserole faire bouillir le sucre et l'eau.

- Fouettez les œufs et versez le sirop bouillant dessus. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une belle mousse crémeuse. 

- Ajoutez le chocolat chaud fondu.

- Ajoutez enfin la crème montée en retournant le mélange de bas en haut. 

- Réservez au frais.

ETAPE 5 : Montage

- Vous pouvez utiliser le moule que vous voulez bien entendu. 

- J'aime bien mon moule virgule. J'ai utilisé du rhodoïd (feuille plastique) pour faciliter le démoulage mais ce n'est pas obligatoire. 

- Coupez une bande de biscuit pour faire le tour de votre moule. Imbibez la bande et placez là dans votre moule. 

- Découpez la forme de votre moule dans le biscuit (en plus petit puisqu'il y a déjà la bande de biscuit autour). Imbibez le biscuit également et placez le au fond. 

- Déposez la moitié des poires caramélisées sur le biscuit (attention de bien les égoutter avant !)

- Versez la mousse chocolat jusqu'en haut et lissez.

- Vous pouvez faire la décoration que vous souhaitez. Si vous voulez faire des petits dômes comme moi, versez la mousse dans des moules demi-sphères. et placez au congélateur quelques heures, de même pour la quenelle.

- Placer votre décoration et le reste des poires.

N'hésitez pas à me poser vos questions, la recette n'est peut être pas assez détaillée !

Bonne rentrée à tous !

Anna