Le biscuit rose de Reims est un biscuit incontournable
que tout le monde connait. Il plait aux petits comme aux grands et accompagne
aussi bien le café du dimanche que le goûter du mercredi.
Certes il se suffit à lui-même et un paquet ne reste
jamais longtemps dans le placard, mais aujourd’hui je vous propose d’en faire
un dessert qui fera sensation auprès de vos convives !
Avant de vous donner la recette quelques mots sur le
biscuit de Reims que l’on peut retrouver sur le site http://www.fossier.fr/fr/
« Vers 1690, des boulangers champenois créèrent une
recette destinée à profiter de la chaleur du four à pain après la cuisson, pour
cuire et recuire une gourmandise sucrée; le «bis-cuit» de Reims était né »
Revenons au fantastik !
Je vous annonce dès maintenant et ce n’est pas négligeable,
il n’y a pas de cuisson à faire !!
Composition :
- biscuit reconstitué (avec les bons biscuits roses)
- confit de framboise
- ganache montée chocolat blanc
- framboises
Etape 1 – Le biscuit :
- Une dizaine de biscuits roses
- 4 ou 5 sablés bretons
- des pétales de blé (ou des gavottes)
- 10 g de beurre fondu
- du chocolat blanc (environ 60 g)
ATTENTION ce biscuit se fait vraiment sans peser précisément
vos ingrédients !
L’incontournable ce sont les biscuits roses. Après vous
pouvez ajouter les biscuits de vos placards (petits beurre, sablés, céréales …)
il faut juste faire attention de ne pas prendre des biscuits trop sucrés
puisque le chocolat blanc l’est déjà assez.
Pour la réalisation, il suffit d’émietter les biscuits et
les mélanger avec le chocolat et le beurre fondu. Il faudra adapter la quantité
de beurre et de chocolat en fonction de la quantité de biscuits.
Il faut que la
préparation se lie mais attention de ne pas trop en mettre, la préparation va
durcir en refroidissant.
Placer un cercle de 24 cm de diamètre sur un carton ou
votre plat de présentation. Etaler le biscuit en tassant bien avec le dos d’une
cuillère.
C’est un jeu d’enfant, faites-vous confiance !
Etape 2 - Le confit de framboise :
Ingrédients :
- 200 g de purée de framboise
- 2 g de pectine NH (ce n’est pas la même pectine que pour la
confiture mais on peut très bien s’en passer) ou une feuille de gélatine.
- 10 g de sucre en poudre
Préparation :
- Faire chauffer la purée de framboise dans une petite
casserole.
- A l’ébullition, ajouter le sucre et la pectine mélangés.
Si vous utilisez de la gélatine à la place de la pectine, il faut la faire ramollir
dans de l’eau froide et l’ajouter en dehors du feu.
- Laissez refroidir.
- Quand elle froide étaler en fine couche sur votre biscuit
à l’aide d’un pinceau.
- Placer le base de biscuit au frigo en attendant le
montage.
Etape 3 - La ganache montée chocolat blanc :
Ingrédients :
- 160 g de chocolat blanc (Zéphyr 34% de chez Barry pour
moi)
- 270 g + 110 g de crème liquide à 33% de matière grasse
minimum
- colorant rose (facultatif)
Préparation :
- Faire fondre le chocolat doucement au bain marie ou
micro-onde
- Porter les 110 g de crème liquide à ébullition
- Verser un tiers de crème liquide chaude sur le chocolat
- Avec une maryse, mélanger énergiquement en décrivant
des cercles de l’intérieur vers l’extérieur. Il faut obtenir un noyau bien
brillant.
- Faire le même chose avec le deuxième tiers puis le
tiers restant
- Mixer au mixeur plongeant ou thermomix afin d’avoir une
ganache bien lisse.
- Ajouter les 270 g de crème liquide froide, mélanger et
filmer au contact
- Mettre la ganache au frigo quelques heures (une nuit
idéalement)
- Le lendemain fouetter la ganache jusqu’à obtenir une
préparation bien onctueuse. Vous pouvez ajouter un peu de colorant rose poudré
comme moi (ça va bien avec le thème des biscuits roses et c’est joli)
- Mettre dans deux poches à douille (une munie d’une
douille lisse et l’autre munie d’une douille cannelée)
Etape 4 – Le montage :
- Récupérer la base de biscuit avec le confit de
framboise au frigo
- Pocher la ganache montée sur le biscuit
- Disposer des framboises (si vous avez du nappage neutre vous pouvez faire briller vos framboises avec mais facultatif)
- Saupoudrer de biscuits roses émiettés
- Enlever le cercle
- Conserver au frigo jusqu'au moment de servir
Bonne dégustation !
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