Entremet fraise / chocolat blanc

Bonjour à tous,

Je vous propose une recette d’entremet fraise / chocolat blanc.

La recette parait longue mais elle ne l’est pas tant que ça ! Ne prenez pas peur !

Je vous propose une organisation que vous pouvez évidemment modifier selon votre temps. Il faut juste que votre tourbillon soit congelé pour l’insérer dans la mousse, et que la mousse soit bien congelée avant démoulage ! J’ai sorti la mousse la veille puisque mon entremet était pour le dessert du midi. Si vous le servez le soir vous pouvez la sortir le matin mais assez tôt !

Organisation :

J-3 : Préparez les tourbillons fraise

J-2 : Préparez la mousse chocolat blanc

J-1 : Réalisez votre pâte sablée et sortez la mousse du congélateur

Jour J : Finalisez votre gâteau et décorez

TOURBILLONS FRAISE :

Il faut réaliser vos tourbillons au moins une nuit avant de réaliser votre mousse pour qu’ils soient bien congelés. Donc au moins à J-3 de la dégustation.

Ingrédients :

300g de purée de fraise

30g de sucre

4g de pectine NH

Préparation :

Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de fraise sur feu moyen.

Mélangez la pectine et le sucre dans un petit récipient. Diluez le mélange avec une cuillère à café d’eau.

Ajoutez le mélange sucre/pectine à la purée de fraise et laissez bouillir 3 à 4 minutes en remuant.

Versez le contenu de la casserole dans un bec verseur.

Placez votre moule Tourbillon de Silikomart sur un plateau.

A l’aide du bec verseur, répartissez la préparation dans les 2 empruntes Tourbillon.

Filmez et placez au congélateur.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC :

Il faut préparer votre mousse au moins une nuit avant de la démouler.

Donc à J-2 de la dégustation.

Ingrédients :

115g de crème 35% de matière grasse

Vanille en poudre

115g de chocolat blanc de qualité ! (Zéphyr de Cacao Barry pour moi)

2,5g de gélatine (1 feuille + ¼ d’une feuille)

115g de crème 35% de matière grasse pour monter (bien froide)

Préparation :

Placez les 2,5g de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.

Faites chauffer les 115g de crème avec la vanille en poudre dans une toute petite casserole.

Pendant ce temps, faites fondre délicatement le chocolat blanc dans un saladier. J’utilise le micro-onde mais je le fais en mode décongélation et par 10 secondes. Je remue régulièrement sans trop chauffer le chocolat !

Quand la crème est bien chaude versez-en 1/3 sur le chocolat fondu et réalisez une ganache à l’aide d’une maryse. Faites pareil avec le 2^ème puis le 3^ème tiers. On part du centre et on fait des mouvements circulaires jusqu’à l’extérieur. La ganache doit être bien lisse et brillante.

Ajoutez la gélatine bien essorée et remuez bien.

Laissez revenir la ganache à température ambiante. Pendant ce temps placez la cuve de votre robot et votre fouet au frigo ou au congélateur (au moins 30min pour le frigo). Votre crème pour monter doit également être bien froide.

Montez votre crème mais pas trop fermement.

Ajoutez délicatement votre crème montée à votre ganache.

Versez la moitié de votre mousse dans le moule de votre choix. J’ai utilisé le moule KE002 de Pavoni. Il mesure 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur (il contient donc 1150ml). Avec ces quantités j’ai presque tout rempli.

Placez un des deux tourbillons dans votre mousse (face tourbillon vers le bas).

Versez le reste de la mousse et lissez bien la surface.

Filmez et placez au congélateur pour la nuit.

PATE SABLEE :

Pour cette pâte sablée j’avoue que je ne m’embête pas … Je la réalise au Thermomix ! Mais vous pouvez très bien la faire à la main comme une pâte sablée classique.

Ingrédients :

1 œuf

60g de sucre (dont un sachet de sucre vanillé)

250g de farine

125g de beurre

Préparation :

Mettez tous les ingrédients de la pâte sablée dans le bol.

Appuyez 3 fois sur la touche turbo.

Mixez 20 secondes vitesse 4.

Débarrassez votre pâte du bol et formez une boule de pâte.

Aplatissez légèrement et filmez.

Conservez 2 heures au moins au frigo.

Sortez votre pâte 5 minutes avant de l’étaler.

Farinez votre plan de travail (attention pas trop non plus !).

Etalez votre pâte sablée et placez-là sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone.

Détaillez avec un cercle de 20cm (donc un peu plus grand que votre moule pour la mousse, vous aurez besoin de place pour disposer les fraises).

Filmez votre disque de pâte et placez le au frigo quelques heures.

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Piquez votre pâte à l’aide d’une fourchette puis enfournez.

Sortez la pâte sablée lorsqu’elle est bien dorée partout (30min environ mais cela dépend de votre four et de l’épaisseur).

Laissez refroidir la pâte sablée.

Chablonnez avec du chocolat blanc. Pour cela faites fondre du chocolat blanc et étalez une fine couche à l’aide d’un pinceau. Laissez le chocolat durcir.

MONTAGE :

La veille, votre pâte sablée est refroidie et chablonnée.

Placez la pâte sur un carton ou sur votre plat de présentation (attention la pâte contient du beurre et donc glisse ! Vous pouvez la coller avec un peu de chocolat si besoin).

Récupérez votre mousse qui contient un tourbillon au congélateur. Démoulez et placez sur votre pâte sablée. La face bien lisse vers le dessus.

Disposez le tourbillon qu’il vous reste sur la mousse.

Placez au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain disposez des moitiés de fraises tout autour et décorez comme vous le souhaitez. Attention la mousse est fragile !

Bonne dégustation !