Entremet vanille / framboise

Pour l’anniversaire de mes frères j’ai préparé un entremet vanille/framboise.

Il est composé d’un biscuit cuillère, d’un insert framboise et d’une mousse à la vanille. Pour la décoration du spray velours blanc, des framboises et des petites meringues. 

J’ai utilisé la mousse vanille super légère du livre « Bûches » de Christophe Felder et Camille Lesecq. J’avais réalisé ma bûche de Noel avec et elle avait fait l’unanimité !

Vous pouvez donc réaliser ce dessert de la forme que vous voulez, bûche ou autre mais il faudra vous y prendre quelques jours avant de servir. En effet, il y a l’insert à faire et l’entremet doit être congelé pour pouvoir le démouler.

J’ai utilisé le Kit Symphony de Silikomart.

Pour vous organiser :

L’insert framboise : J-2

Le biscuit cuillère : J-2

Le sirop : J-1

La mousse : J-1

Le montage : J-1

Démoule : 12h avant minimum

L’INSERT FRAMBOISE :

300g de purée de framboise

30g de sucre

4g de pectine Nh

Faites chauffer la purée de framboise dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine Nh ensemble. Ajoutez un peu d’eau et mélangez pour obtenir une pâte.

Lorsque la purée arrive à petite ébullition, ajoutez le mélange sucre/pectine et remuez pendant 3 minutes.

Retirez la casserole du feu.

Placez votre moule à insert sur un support rigide.

Versez votre préparation dans le moule, filmez et placez au frigo une heure.

Placez au congélateur jusqu’au moment du montage.

LE BISCUIT CUILLÈRE:

75g de farine

90g de blancs d’œufs

75g de sucre

60g de jaunes d’œufs

Sucre glace

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Tamisez la farine.

Montez les blancs en neige. Quand les blancs sont bien montés, ajoutez peu à peu le sucre pour bien les serrer.

Baissez votre robot au minimum et ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez quelques secondes seulement

Ajoutez la farine tamisée et fouettez encore quelques seconde, toujours en vitesse minimum.

Finissez de mélanger délicatement à la maryse.

Étalez votre préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone. Personnellement j’utilise une plaque perforée et un tapis silpat.

Saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pour une dizaine de minutes environ.

LE SIROP D’IMBIBAGE :

60cl d’eau

30g de sucre

2cl de liqueur de fraise des bois ou de framboise (facultatif).

Portez le tout à ébullition dans une toute petite casserole pendant quelques minutes.

LA MOUSSE VANILLE :

6g de gélatine

45g de jaunes d’œufs

45g de sucre semoule

15cl de lait entier

22,5g de crème double

1gousse de vanille ou de la vanille en poudre

7,5g de vanille liquide

450g de crème entière (important, il faut 33% de matière grasse minimum)

Mettez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Placez le bol dans lequel vous monterez votre crème et le fouet du robot au frigo.

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

Dans une petite casserole portez à ébullition le lait, la crème double et les 2 vanilles.

Versez sur le mélange sucre/jaunes tout en remuant.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à 82°C sans vous arrêtez de remuer.

Versez dans un grand saladier et ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien pour dissoudre complètement la gélatine. Idéalement placez le saladier sur de la glace ou dans de l’eau bien froide pour refroidir plus vite.

Montez la crème dans votre bol bien froid. Il faut qu’elle soit mousseuse mais pas trop montée sinon votre crème ne sera pas légère.

Quand votre crème anglaise est à 25° incorporez délicatement la crème montée.

LE MONTAGE :

Imbibez votre biscuit cuillère avec votre sirop à l’aide d’un pinceau.

Démoulez votre insert qui est au congélateur.

Remplissez votre moule jusqu’au 3/4. Faites bien remonter la mousse sur les côtés et tapotez votre moule pour éviter les bulles d’air.

Placez votre insert dans la mousse (attention de le mettre dans le bon sens, c’est un montage à l’envers. Le bas de votre moule sera le haut de votre gâteau). Appuyez légèrement pour l’insérer dans la mousse.

Ajoutez de la mousse, puis le biscuit.

Lissez bien le dessus de votre moule.

Veillez à ne pas avoir de trous sur les bords quand vous montez votre dessert. Il faut bien remonter la mousse sur les bords et bien lisser à la fin.

Filmez puis placez au congélateur 12h (une nuit par exemple).

Il vous restera certainement un peu de mousse, vous pouvez faire des verrines ou des décorations pour votre gâteau si vous avez des petits moules silicone. Vous les placerez également au congélateur.

Le lendemain, récupérer votre entremet qui doit être bien congelé.

Démoulez puis vaporisez tout de suite un spray velours en suivant les indications sur la bombe.

Mettez votre entremet sur un carton doré ou sur le plat de présentation. 

Placez au frigo 12h minimum. Si vous voulez le manger pour le dessert du soir il faut le sortir le matin tôt ou sinon la veille au soir. Il faut adapter votre planning en fonction. 

Décorez au dernier moment puisque les framboises mêmes égouttées peuvent rendre du jus.

Pour la décoration j’ai utilisé des framboises que j’avais décongelées un jour avant et des petites meringues. J’avais aussi préparé des quenelles avec la mousse restante dans le moule Quenelle de Silikomart.

N’hésitez pas à me poser des questions si certaines étapes ne sont pas assez détaillées.

A bientôt