Macarons

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous propose de réaliser des macarons à la meringue italienne. Ne soyez pas effrayés, la recette des macarons fait souvent peut mais ce n'est pas si terrible que ça ! Il faut juste beaucoup de rigueur et un peu de patience. Après avoir testé la meringue française au tout début, je préfère sans aucun doute la meringue italienne et je trouve la cuisson moins périlleuse.

Pour environ 30 macarons

Ingrédients

- 200 g de poudre d’amande
- 200 g de sucre glace
- 5 cl d’eau (soit 50 g) 
- 200 g de sucre semoule
- 2 fois 75 g de blancs d’œufs à température ambiante
- Quantité suffisante de colorant

Matériel

- 1 thermomètre à sucre

- 1 balance de précision

- 2 à 3 plaques de cuisson pour le four

- Des tapis de cuisson ou du papier sulfurisé. Personnellement j’utilise des tapis à macarons de la marque De Buyer

- 1 batteur électrique. J’utilise mon super robot Kitchenaid !

- 1 poche à douille munie d’une douille de 9 mm

Préparation

- Pesez tous les ingrédients avec une balance de précision (attention c’est très important, les macarons, c’est au gramme près !)

- L’idéal si vous avez un robot mixeur, est de mixer quelques secondes la poudre d’amande et le sucre glace. Sinon, tamisez la poudre d’amande. Il faudra faire la même chose avec le sucre glace. Je vous conseille de vérifier le poids après avoir tamisé. En effet, il peut y avoir de la perte de matière pendant cette étape.

- Dans une toute petite casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre semoule avec une spatule. Faites chauffer sur feu moyen. Avec votre thermomètre, vérifiez la température du sirop. Elle doit atteindre 118 °C.

- Pendant que le sucre est en train de cuire, versez 75 g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot.

- Au moment où votre thermomètre indique 114 °C, faites tourner votre batteur à grande vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre affiche 118 °C, baissez la vitesse de votre batteur sur la vitesse la plus faible et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés. Attention, il faut bien faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection.

- Ajoutez le colorant de votre choix, puis laissez le batteur tourner à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue italienne ait refroidi. Elle doit être bien lisse et brillante. La meringue doit être légèrement plus chaude que votre doigt et faire un joli bec d’oiseau.

- Dans un bol, versez les 75 g de blancs restant sur le mélange poudre d’amande/sucre glace. Mélangez avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une sorte de pâte d’amande assez épaisse.

- Incorporez à votre pâte d’amande une petite quantité de meringue italienne. Mélangez puis ajoutez le reste de la meringue. C’est là qu’arrive l’étape difficile du macaronnage !! Avec votre spatule, vous devez mélanger la préparation en grattant bien le fond et les bords de votre bol. Il faut de temps en temps ramener la préparation contre la paroi du bol en l’écrasant très légèrement. Lorsque vous soulevez une partie de la préparation avec votre spatule, elle doit retomber en formant un beau ruban. Il faut vérifier régulièrement car si la préparation est trop travaillée ou pas assez, ça sera fichu !

- Préchauffez votre four, pour ma part à 140 °C en chaleur tournante au milieu du four. La température du four et la cuisson font parti des grands mystères des macarons. Il faut apprendre à connaître votre four et vous aurez peut-être besoin de plusieurs essais afin de le maitriser.

- Versez votre préparation dans votre poche à douille que vous aurez préalablement munie de sa douille. Attention de ne pas trop la remplir, sinon cela peut être compliqué à pocher. Pochez des petites boules de préparation en suivant les marquages de votre tapis si vous en avez un. Sinon, faites le sur du papier sulfurisé (vous pouvez placer un patron sous le papier pour vous aider). Une fois le pochage terminé, tapez bien votre plaque en dessous. Cela va permettre d’enlever les bulles d’air et la petite pointe du pochage.

- Enfournez une plaque à la fois pour 14 minutes. Encore une fois, ça sera à vous de faire des tests pour apprivoiser votre four !! Je tourne ma plaque au bout de 6 minutes. Pendant la cuisson des macarons, il ne faut pas hésiter à ouvrir le four pour faire sortir l’humidité.

- Sortez la plaque et placez là sur une grille. Laissez les macarons refroidir un peu. Quand ils sont tièdes, vous pouvez les décoller soigneusement et appuyez délicatement avec votre doigt sur la partie qui sera à l’intérieur du macaron. Cela permet d’insérer un peu plus de ganache pour les gourmands ! Lorsqu’ils sont complètements refroidis, vous pouvez les garnir avec la ganache de votre choix. Pour qu’ils soient encore meilleurs, pensez à garnir vos macarons 24 heures avant de les déguster.

Un, deux, trois, macaronnez !

Vous pouvez retrouver quelques photos de mes macarons sur ma page Facebook. N'hésitez pas à liker !!