Brioche Tressée

Bonjour les gourmands,

Pour Noël, j'ai reçu le magnifique livre Pâtisserie de l'école Ferrandi. Ce livre m'a vraiment donné envie de me lancer dans les brioches et je ne regrette absolument pas ! La recette est juste topissime ! Je vous la partage !

Ingrédients (Pour 600 g soit 2 brioches tressées)

Pour la pâte

- 250 g de farine gruau, pour ma part j’ai utilisé de la farine T45
- 125 g d’œufs
- 25 g de lait entier
- 25 g de sucre
- 5 g de sel fin
- 8 g de levure fraîche de boulanger
- 50 g de crème fraîche
- 120 g de beurre ramolli

Pour la dorure

- 25 g d’œuf
- 20 g de jaune d’œuf
- 25 g de lait entier

Pour la finition

- Quantité suffisante de sucre en grains

Préparation de la pâte

- Dans la cuve du robot, réalisez le frasage avec tous les ingrédients sauf le beurre : à l’aide du robot muni d’un crochet, pétrissez 5 minutes à vitesse lente puis 15 minutes à vitesse moyenne. La pâte va commencer à se décoller. Raclez bien le fond de la cuve à l’aide d’une corne ou d’une spatule. La pâte doit être bien élastique.

- Ajoutez le beurre ramolli en plusieurs fois et pétrissez 5 minutes de plus jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la cuve. Filmez la pâte et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Cette étape s’appelle le pointage.

- Après 30 minutes, dégazez la pâte, puis stockez-la au moins 2h au réfrigérateur.

Montage

- Commencez par diviser la pâte en deux parties égales, puisque nous réaliserons deux brioches. La suite des étapes est à réaliser pour les deux brioches.

- Découpez la pâte à brioche bien froide en trois pâtons égaux.

- Boulez, façonnez et allongez en boudin d’une longueur d’environ 30 cm, en veillant à bien disposer la soudure sur le dessous. Farinez légèrement les boudins puis placez-les les uns à côté des autres.

- Tressez les boudins. Je vous conseille de regarder une video si le tressage ne vous semble pas naturel. J’ajouterai prochainement des photos.

- Soudez les extrémités en appuyant légèrement dessus avant de les replier par-dessous.

- Pour préparer la dorure, mélangez l’œuf, le jaune et le lait entier. Dorez les deux tresses puis mettez-les 2h en étuve à 26 °C environ, ou bien dans un four éteint dans lequel vous placerez un récipient d’eau bouillante. Elle doit au minimum doubler de volume.

- Saupoudrez de sucre en grains puis enfournez à 170 °C pour 20 minutes. Posez sur une grille à la sortie du four.

Alors une petite part ?