Bûche Vanille et Insert Griottes/Framboises

Bonjour à tous,

Si comme moi vous êtes un fan de la période de Noël et si vous avez pour mission de faire le dessert, voici une super recette de bûche. Elle est extrêmement bonne et légère après un bon repas de Noël. Elle est composée d’une mousse légère à la vanille, d’un insert griottes/framboises et d’un biscuit cuillère moelleux. La recette peut paraître longue, mais ne prenez pas peur, il suffit de bien s’organiser ! Cette bûche passera forcément par la congélation, donc n’hésitez pas à la faire quelques jours à l’avance.

ORGANISATION :

Voici comment je me suis organisée :

- Le biscuit cuillère : J-2

- L’insert griottes/framboises : J-2

- La mousse vanille : J-1

- Montage : J-1 (juste après préparation de la mousse)

- Démoulage/Flocage : 12h avant dégustation minimum

L’INSERT GRIOTTES/FRAMBOISES:

Ingrédients

- 200 g de griotte

- 100 g de purée de griotte

- 30 g de sucre semoule

- 3 g de pectine NH
- 60 g de framboises

Préparation

Mélangez le sucre et la pectine avec un tout petit d’eau.

Dans une petite casserole, mettez les griottes, la purée de griotte, le sucre et la pectine à cuire sur feu moyen jusqu’à ébullition.

Coulez dans votre moule à insert si vous en possédez un, ou dans le fond de votre moule à bûche. Attention, si le moule est en silicone, versez directement dedans, mais si c’est à moule rigide il faut filmer le fond du moule.

Ajoutez les framboises dans le confit.

Filmez puis placez au congélateur.

LE BISCUIT CUILLÈRE:

Ingrédients

- 75 g de farine

- 90 g de blancs d’œufs

- 75 g de sucre

- 60 g de jaunes d’œufs

- Sucre glace

Préparation

Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

Tamisez la farine.

Montez les blancs en neige. Quand les blancs sont bien montés, ajoutez peu à peu le sucre pour bien les serrer.

Baissez votre robot au minimum et ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez quelques secondes seulement

Ajoutez la farine tamisée et fouettez encore quelques seconde, toujours en vitesse minimum.

Finissez de mélanger délicatement à la maryse.

Étalez votre préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone. Personnellement j’utilise une plaque perforée et un tapis silpat.

Saupoudrez de sucre glace.

Enfournez pour une dizaine de minutes environ.

LE SIROP D’IMBIBAGE :

Ingrédients :

- 60 cl d’eau

- 30 g de sucre

- 2 cl de liqueur de fraise des bois ou de framboise (facultatif).

Préparation :

Portez le tout à ébullition dans une toute petite casserole pendant quelques minutes.

LA MOUSSE VANILLE :

Ingrédients

- 6 g de gélatine

- 45 g de jaunes d’œufs

- 45 g de sucre semoule

- 15 cl de lait entier

- 22,5 g de crème double

- 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre

- 7,5 g de vanille liquide

- 450 g de crème entière (important, il faut 33% de matière grasse minimum)

Préparation

Mettez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Placez le bol dans lequel vous monterez votre crème et le fouet du robot au frigo.

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.

Dans une petite casserole portez à ébullition le lait, la crème double et les 2 vanilles.

Versez sur le mélange sucre/jaunes tout en remuant.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à 82°C sans vous arrêtez de remuer.

Versez dans un grand saladier et ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien pour dissoudre complètement la gélatine. Idéalement placez le saladier sur de la glace ou dans de l’eau bien froide pour refroidir plus vite.

Montez la crème dans votre bol bien froid. Il faut qu’elle soit mousseuse mais pas trop montée sinon votre crème ne sera pas légère.

Quand votre crème anglaise est à 25° incorporez délicatement la crème montée.

LE MONTAGE :

Découpez votre biscuit en forme de rectangle. Celui doit faire 1 cm de moins en largeur et longueur que votre moule.

Imbibez votre biscuit cuillère avec votre sirop à l’aide d’un pinceau.

Démoulez votre insert qui est au congélateur.

Remplissez votre moule jusqu’au 3/4. Faites bien remonter la mousse sur les côtés et tapotez votre moule pour éviter les bulles d’air.

Placez votre insert dans la mousse (attention de le mettre dans le bon sens, c’est un montage à l’envers. Le bas de votre moule sera le haut de votre gâteau). Appuyez légèrement pour l’insérer dans la mousse.

Ajoutez de la mousse, puis le biscuit.

Lissez bien le dessus de votre moule.

Veillez à ne pas avoir de trous sur les bords quand vous montez votre dessert. Il faut bien remonter la mousse sur les bords et bien lisser à la fin.

Filmez puis placez au congélateur 12h (une nuit par exemple).

Il vous restera certainement un peu de mousse, vous pouvez faire des verrines ou des décorations pour votre gâteau si vous avez des petits moules silicone. Vous les placerez également au congélateur.

Le lendemain, récupérez votre bûche qui doit être bien congelée.

Démoulez puis vaporisez tout de suite un spray velours en suivant les indications sur la bombe.

Mettez votre bûche sur un carton à bûche doré, ou à défaut sur le plat de présentation directement car vous ne pourrez plus la déplacer après. L’idéal est d’avoir un carton un peu plus grand que la taille de votre bûche afin de placer de la décoration comme des embouts de bûche par exemple, ou autre.

Placez au frigo 12h minimum. Si vous voulez la manger pour le dessert du soir il faut la sortir le matin tôt ou sinon la veille au soir. Il faut adapter votre planning en fonction. 

N’hésitez pas à me poser des questions si certaines étapes ne sont pas assez détaillées.

A bientôt !