Chaussons aux Pommes

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, je vous propose une recette que j'adore : les chaussons aux pommes.
Qu'on se le dise, cette recette se mérite ! Elle demande un peu de temps puisqu'on réalise le feuilletage et la compote maison. Mais cela vaut vraiment la peine, le bon goût du feuilletage associé aux pommes caramélisées vous rendra dingue !

Idéalement, il faut réaliser votre feuilletage inversé la veille, la compote la veille ou le jour même, et le montage le jour même.
Pour ma part, j'ai réalisé les chaussons avec la moitié de la pâte feuilletée et j'ai obtenu six beaux chaussons. J'ai congelé le reste de ma pâte feuilletée inversée pour réaliser d'autres pâtisseries gourmandes.
La recette peut faire un peu peur, mais elle donne entière satisfaction quand vos proches en redemande !

Feuilletage inversé

A la différence du feuilletage classique où l'on enferme le beurre dans la pâte, on va enfermé notre pâte dans le beurre farine.

Ingrédients

Pour la pâte 

- 15 cl d’eau froide

- 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
- 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre sec fondu et refroidi

Pour le beurre farine 

- 375 g de beurre d’excellente qualité

- 150 g de farine T45

Préparation

Préparation de la pâte :

- Versez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un saladier et mélangez légèrement pour dissoudre le sel.

- Recouvrez avec la farine tamisée, puis ajoutez le beurre fondu froid.

- Pétrissez la pâte à la main en imitant un crochet avec vos doigts jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène (sans trop la travaille quand même). Aplatissez-la pour qu’elle prenne la forme d’un rectangle, filmez et mettez au réfrigérateur pendant 2h.

Préparation du beurre farine :

- Coupez le beurre en cubes que vous déposez dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Ajoutez la farine.

- Mélangez ces deux ingrédients doucement jusqu’à ce que la farine soit absorbée par le beurre. Versez la préparation sur du papier sulfurisé. Repliez votre papier sulfurisé de façon à former un rectangle.

- Aplatissez-le beurre farine qui est à l'intérieur de votre papier sulfurisé pour qu’il prenne la forme d’un rectangle, filmez et placez au réfrigérateur pendant 2h.

Préparation du tourage :

Important : Veillez à retirer l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau pour toutes les étapes, sinon votre pâte sera trop farinée !

- Une fois le temps de repos atteint, étalez la pâte en forme de rectangle sur votre plan de travail légèrement fariné. Réservez.

- Etalez ensuite le beurre farine pour qu’il soit deux fois plus grand que la pâte.

- Placez la pâte au milieu du beurre farine. Repliez le beurre farine de chaque côté sur la pâte. La pâte doit être bien enfermée. Si besoin, réservez 30 mn au réfrigérateur, il faut que la pâte soit bien froide avant de commencer le tourage. 

- Nous allons dans cette étape réaliser un premier tour double. Etalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ. Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur. Pliez alors la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. Repliez la totalité en deux. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pour une durée de 2h.

- Après le temps de repos, reprenez votre pâte qui était au réfrigérateur. Placez-là devant vous de manière avoir le rabat du premier tour sur votre droite.
Etalez à nouveau la pâte. Recommencez l’opération en effectuant le même tourage (tour double). Mettez à nouveau au réfrigérateur pour 2h.

- Au bout des 2h, sortez la pâte du réfrigérateur, tournez-la d’un quart de tour de sorte que le rabat du tourage soit à votre droite. Etalez-la de nouveau dans la longueur.

- Pliez la pâte en trois : rabattez le tiers supérieur sur la pâte et recouvrez-la du tiers inférieur pour obtenir un « tour simple ». Une fois cette étape effectuée, vous pouvez vous servir du feuilletage afin de réaliser ce que vous souhaitez avec celui-ci. Appuyez au rouleau pour bien souder la pâte. L’idéal est de la placer une nuit au réfrigérateur.

Pour ce feuilletage, on donne donc 5 tours avant utilisation (2 doubles et 1 simple). 

Pâte coupée en deux le lendemain de la réalisation 

Compote de Pommes

Ingrédients

- 7 pommes

- 25 g de beurre
- 50 g d’eau
- 55 g de sucre cassonnade

Préparation

- Epluchez et retirez le trognon de quatre pommes. Coupez les pommes en cubes, puis placez-les dans une casserole de taille adaptée.

- Versez l’eau et une cuillère à soupe de sucre cassonnade. Faites cuire sur feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Mixez les pommes.

- Replacez la compote quelques minutes sur le feu afin de la dessécher. Cela est important afin de ne pas détremper vos chaussons.

- Epluchez les trois pommes restantes, retirer les trognons et coupez-les en brunoise (en tout petits cubes). Dans une poêle, faites mousser le beurre sur feu moyen. Ajoutez les pommes puis ajoutez le sucre cassonnade et faites caraméliser les pommes sur feu vif tout en remuant.

- Ajoutez vos pommes caramélisées dans la compote précédemment préparée. Laissez refroidir à température ambiante.

Montage

Ingrédients

Pour la dorure

- 20 g de jaune d’œuf

- 25 g d’œuf
- 25 g de lait

Pour le sirop

- 30 g de sucre
- 30 g d’eau

Préparation

- Préparez la dorure en mélangeant les trois ingrédients

- Récupérez votre pâte feuilletée qui est au réfrigérateur, puis séparez-la en deux avec un couteau. Attention, lorsqu’on travaille une pâte feuilletée on ne la remet jamais en boule : cela réduirait à néant tout votre travail ! Replacez l’une des moitiés au réfrigérateur (vous pourrez la congeler ou vous en servir pour réaliser d’autres chaussons.

- Sur votre plan de travail fariné, abaissez la pâte sur une épaisseur de 4 mm environ. Si vous n’avez pas d’emporte-pièce à chausson, détaillez des cercles de 14 cm de diamètre (servez vous d’un petit saladier ou autre comme patron).

- Etalez légèrement le centre de vos disques avec le rouleau, mais pas les bords. A l’aide d’un pinceau appliquez un peu de dorure sur le pourtour des disques.

- Placez une cuillère à soupe de compote au centre de chaque disque. Il faudra adapter la quantité de compote en fonction de la taille de vos disques. Il ne faut pas être trop généreux au risque de ne pas pouvoir fermer les chaussons correctement.

- Repliez vos disques en faisant coïncider les bords en appuyant délicatement pour les souder.

- Déposez les chaussons en les retournant sur une plaque à pâtisserie munie d’un Silpat. Passez une première couche de dorure sur le dessus des chaussons. Il ne faut pas que la dorure coule sur les bords, sinon le feuilletage ne sera pas optimal. Placez 30 mn au réfrigérateur.

- Préchauffez le four à 210 °C. Passez alors une seconde couche de dorure. A l’aide d’un couteau, réalisez des dessins sur vos chaussons sans abîmer la pâte. Faites deux petites cheminées vers l’arrière des chaussons pour que la vapeur puisse s’échapper. Baissez le four à 190 °C et enfournez pour 35 minutes environ.

- Pendant que les chaussons cuisent, réalisez un sirop en portant à ébullition les 30 g d’eau et les 30 g de sucre dans une toute petite casserole.

- A la sortie du four, appliquez le sirop sur vos chaussons à l’aide d’un pinceau.

Bonne dégustation ! Vous pouvez accéder à la galerie photos en cliquant sur le logo Facebook juste en dessous.