Croissants

Bonjour,

Qui n'a jamais rêvé de savoir faire de bons croissants bien croustillants ? Eh oui les croissants ce n'est pas si facile ! Je me suis essayé à la recette des croissants avec mon livre de l'école Ferrandi intitulé "Pâtisserie". Avec le confinement, c'est un peu ma bible du moment !

Ingrédients (pour 12 croissants environ)

Pour la pâte à croissants

- 12 g de levure fraîche
- 144 g de lait entier
- 150 g de farine T55
- 150 g de farine gruau
- 6 g de sel fin
- 35 g de sucre
- 9 g de miel
- 60 g de beurre
- 150 g de beurre de tourage ou de beurre AOP

Pour la dorure

- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 50 g de lait

Préparation

- Dans la cuve de votre robot, délayez la levure dans le lait à l’aide d’un fouet.

- Mettez en place le crochet de votre bol, puis ajoutez le reste des ingrédients sauf le beurre de tourage dans le bol de votre robot.

- Pétrissez quatre minutes à vitesse lente, puis six minutes à vitesse moyenne.

- Au bout de ces deux étapes de pétrissage, la pâte doit être élastique. Formez une boule avec votre pâton et couvrez-la de film alimentaire. Laissez maintenant pointer 30 minutes.

- Dégazez la première fermentation en aplatissant la pâte en forme de rectangle. Personnellement j’ai formé un rectangle de 40 cm par 20 cm. Mettez votre rectangle sur une plaque et placez-la au congélateur pour 40 minutes.

- Pendant que votre pâte repose au congélateur, aplatissez le beurre de tourage de manière à former un carré de 20 cm de côté. Pour cela utilisez du papier sulfurisé que vous plierez de façon à obtenir un carré de 20 cm. Placez votre beurre à l’intérieur et étalez-le au rouleau. Cela donne le résultat suivant :

- Placez au réfrigérateur le temps de récupérer votre pâte qui est au congélateur.

- Récupérez votre pâte et votre beurre de tourage. Placez votre beurre au centre de la pâte. Recouvrez-le avec la pâte et soudez bien les bords de manière à ce qu’il soit bien enfermé.

- Abaissez votre pâte pour former un rectangle de 60 cm par 25 cm. Pour ma part, j’ai utilisé un rouleau qui m’a permis de l’étaler sur 6 mm d’épaisseur. Réalisez un tour portefeuille. Pour cela, pliez les extrémités vers le centre : l’extrémité inférieure au 2/3 et l’extrémité supérieure au 1/3. Pliez le tout en deux. Tournez le pâton à 90° de façon à ce que la soudure soit à votre droite. Abaissez à nouveau la pâte en forme de rectangle, puis réalisez un tour simple. Pour cela, pliez la pâte en trois : ramenez la partie inférieure de votre pâte au 2/3 puis rabattez la partie supérieure par dessus. Placez 30 minutes au réfrigérateur.

- Etalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm en un rectangle de 24 cm de longueur. Avec un couteau, marquez la pâte tous les 8 cm sur un côté du rectangle. Faites de même sur l’autre coté, mais décalé de 4 cm. Vous pouvez ainsi découper vos triangles à l’aide des marques. Faites une marque à la base de chaque triangle à l’aide de votre couteau. Etirez légèrement chaque triangle puis façonnez vos croissants en roulant de la base vers la pointe. Attention de ne pas trop les écraser.

- Dorez une première fois vos croissants de façon régulière. Laissez alors pousser vos croissants deux heures dans votre four éteint dans lequel sera mis un bol d’eau bouillante.

- Sortez les croissants du four et laissez-les reposer 15 minutes. Préchauffez votre à 170 °C en chaleur tournante. Dorez à nouveau vos croissants puis enfournez pour 15 à 20 minutes selon votre four.

De quoi bien commencer la journée !