Pains au chocolat

Bonjour à tous,

Le savoir-faire des viennoiseries m'intrigue depuis un moment maintenant. Je n'avais pas tenté la pâte levée feuilletée parce que cela me faisait un peu peur. Mais voilà plusieurs fois que j'en fait et j'aurais dû me lancer bien plus tôt ! Faire ses viennoiseries soi-même c'est un pur délice pour les papilles !
Je vous donne ma recette et mes astuces. J'ai fait un mélange de plusieurs recettes pour avoir la texture que je voulais et que la réalisation se passe au mieux sans stress ni cata !
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Ingrédients (pour 8 pains au chocolat)

Pour la pâte à croissants

- 12 g de levure fraîche
- 144 g de lait entier
- 150 g de farine T55
- 150 g de farine gruau
- 6 g de sel fin
- 35 g de sucre
- 9 g de miel
- 60 g de beurre
- 150 g de beurre de tourage ou de beurre AOP

Note : Si vous n’avez pas de farine de gruau, vous pouvez utiliser 210 g de farine T55 et 90 g de farine T45

Pour la dorure

- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 50 g de lait

Ou

- 1 œuf

- 1 pincée de sel

Note : Je vous conseille de chinoiser l'oeuf battu pour la dorure, cela permet d'avoir une dorure homogène.

Préparation

- Dans la cuve de votre robot, délayez la levure dans le lait à l’aide d’un fouet.

- Mettez en place le crochet de votre bol, puis ajoutez le reste des ingrédients sauf le beurre de tourage dans le bol de votre robot.

- Pétrissez quatre minutes à vitesse lente, puis six minutes à vitesse moyenne.

- Au bout de ces deux étapes de pétrissage, la pâte doit être élastique. Formez une boule avec votre pâton et couvrez-la de film alimentaire.

- Laissez maintenant pointer 30 minutes minimum. Il faut que la pâte double de volume donc prolonger le temps si nécessaire.

- Dégazez la première fermentation et aplatissez la pâte en forme de rectangle. Personnellement j’ai formé un rectangle de 30 cm par 15 cm. Filmez votre rectangle puis mettez-le sur une plaque. Placez au congélateur pour 40 minutes.

- Pendant que votre pâte repose au congélateur, aplatissez le beurre de tourage de manière à former un carré de 15 cm de côté. Pour cela utilisez du papier sulfurisé que vous plierez de façon à obtenir un carré de 15 cm. Placez votre beurre à l’intérieur et étalez-le au rouleau.

- Placez au réfrigérateur le temps de récupérer votre pâte qui est au congélateur.

- Récupérez votre pâte et votre beurre de tourage. Il faut que votre pâte et votre beurre aient la même consistance pour cette étape. Étalez votre pâte de façon à obtenir un rectangle de même largeur que votre beurre mais le double de longueur. Par exemple si votre beurre fait 15*15 cm, votre pâte doit faire 15*30cm.

Placez votre beurre au centre de la pâte. Recouvrez-le avec la pâte et soudez bien les bords de manière à ce qu’il soit bien enfermé.

Pour la suite il faut que votre pâte soit bien froide. Si vous avez pris un peu de temps pour cette étape ou qu’il fait trop chaud, replacez votre pâte 10-15min au réfrigérateur.

- Abaissez votre pâte sur une épaisseur de 6mm environ en un rectangle 3 fois plus long que large. Pour ma part, j’ai utilisé un rouleau qui m’a permis de l’étaler sur 6 mm d’épaisseur.

- Réalisez un tour portefeuille. Pour cela, pliez les extrémités vers le centre : l’extrémité inférieure au 2/3 et l’extrémité supérieure au 1/3. Pliez le tout en deux. Filmez puis placer 1h au réfrigérateur.

- Tournez le pâton à 90° de façon à ce que la soudure soit à votre droite. Abaissez à nouveau la pâte en forme de rectangle, puis réalisez un tour simple. Pour cela, pliez la pâte en trois : ramenez la partie inférieure de votre pâte au 2/3 puis rabattez la partie supérieure par dessus. Placez 1h au réfrigérateur.

- Étalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm en un rectangle de 24 cm de longueur dans l’idéal. Pas de panique si vous n’arrivez pas à faire un beau rectangle. Coupez de façon à obtenir 2 rectangles de 12 cm de largeur.

Servez vous de la largeur de vos bâtonnets de chocolat pour déterminer la largeur de vos pains aux chocolats. Mes bâtonnets font 8cm de longueur, j’ai donc fait des rectangles de 8*12cm.

Placez un premier bâtonnet à une extrémité, roulez de façon à le faire disparaître puis ajoutez un second bâtonnet. Roulez jusqu’au bout.

Placez vos pains au chocolat sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Pour ma part j’utilise comme très souvent dans mes recettes une plaque perforée recouverte d’un Silpat !

Veillez à placer la soudure de vos pains au chocolat en dessous. Appuyez légèrement.

- Recouvrez votre plaque de film alimentaire mais sans serrer

- Laissez pousser 2h30 à température ambiante

- Préchauffez votre four à 190°C

- Dorez vos pains au chocolat de façon régulière sans déborder sur les côtés

- Enfournez puis laisser cuire 15 à 20 minutes selon votre four. Pour moi la cuisson dure 17 minutes.

De quoi bien commencer la journée !