Cette recette de pâte feuilletée vous permettra de faire deux belles galettes.
J’ai réalisé une galette de 24cm et une de 28cm et il me reste quelques rognures que j’ai congelé (je m’en servirai pour faire des petits feuilletés apéro plus tard).
La recette est un peu longue et il y a un peu de travail je ne vais pas vous mentir ! Mais le résultat vaut le coup, vous obtiendrez des vraies galettes de boulangeries, croustillantes, fondantes, généreuses ! Vos convives seront épatés !
Avec les quantités de pâte et de crème vous pourrez faire deux galettes. Soit vous les faites les deux et vous mangez tout ! Soit vous congelez la moitié de la pâte et la moitié de la crème frangipane ! Soit vous faites le montage de vos deux galettes et vous en congelez une. Dans ce cas il faudra bien la filmer après congélation. Pour la cuire il faudra la décongeler quelques heures au frigo !
Feuilletage Inversé
Ingrédients :
Pour la pâte :
- 15 cl d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
- 18 g de fleur de sel de Guérande
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre sec fondu et refroidi
Pour le beurre farine :
- 375 g de beurre d’excellente qualité
- 150 g de farine T45
Préparation
Préparation de la
pâte :
- Mélangez l’eau froide, le vinaigre et le sel dans un petit bol. Le sel doit se dissoudre,
- Mettez la farine dans un saladier et faites un puits,
- Versez le mélange eau, vinaigre sel dans le puits,
- Recouvrez la farine à l’aide d’une corne (ou d’une cuillère en bois) et
commencez à travailler un peu,
- Ajoutez le beurre fondu froid,
- Pétrissez la pâte à la main en imitant un crochet avec vos doigts jusqu’à ce
qu’elle devienne lisse et homogène. Attention de ne pas trop la travailler !
- Aplatissez-la pour qu’elle prenne la forme d’un rectangle (environ 12cm par 18cm), filmez et mettez au réfrigérateur pendant 2h.
Préparation du beurre
farine :
- Coupez le beurre en cubes que vous déposez dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Ajoutez la farine,
- Mélangez ces deux ingrédients doucement jusqu’à ce que la farine soit absorbée par le beurre,
- Versez la préparation sur du papier sulfurisé. Repliez
votre papier de façon à enfermer le beurre dans un rectangle (environ 20cm par
18cm),
- Aplatissez le beurre farine pour qu’il prenne la forme du rectangle de papier
- Placez au réfrigérateur pendant 2h.
Préparation du
tourage :
Important : Veillez à retirer l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau pour toutes les étapes, sinon votre pâte sera trop farinée.
- Une fois le temps de repos atteint, étalez la pâte en
forme de rectangle sur votre plan de travail légèrement fariné. Réservez.
Etalez ensuite le beurre farine pour qu’il soit deux fois plus grand que la
pâte,
- Placez la pâte au milieu du beurre farine. Repliez le beurre farine de chaque
côté sur la pâte. La pâte doit être bien enfermée. Si besoin, réservez 30 mn au
réfrigérateur, il faut que la pâte soit bien froide avant de commencer le
tourage, surtout s’il fait chaud ou si le beurre vous fond dans les mains !!
- Nous allons dans cette étape réaliser un premier tour double. Etalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ. Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur. Pliez alors la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. Repliez la totalité en deux. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pour une durée de 2h.
- Au bout des 2h, sortez la pâte du réfrigérateur, tournez-la d’un quart de tour de sorte que la jointure du tourage soit à votre droite,
- Etalez à nouveau la pâte sur 8mm. Recommencez l’opération en effectuant le même tourage (tour double),
- Mettez à nouveau au réfrigérateur pour 2h.
- Au bout des 2h, sortez la pâte du réfrigérateur, tournez-la d’un quart de tour de sorte que la jointure du tourage soit à votre droite.
- Etalez-la de nouveau dans la longueur,
- Pliez la pâte en trois : rabattez le tiers supérieur sur la pâte et
recouvrez-la du tiers inférieur pour obtenir un « tour simple ».
Une fois cette étape effectuée, vous pouvez vous servir du feuilletage afin de réaliser ce que vous souhaitez avec celui-ci. Appuyez légèrement au rouleau pour bien souder la pâte. L’idéal est de la placer une nuit au réfrigérateur.
Pour ce feuilletage, on aura donné 5 tours avant utilisation
Crème frangipane :
La frangipane c’est une crème d’amande à laquelle on ajoute une crème pâtissière. Elle se conserve quelques jours au frigo et elle peut se congeler.
Crème pâtissière :
Ingrédients :
- 250g de lait entier
- 60g de sucre
- 60g de jaunes d’œufs
- 25g de Maizena
- 25g de beurre
- Extrait de vanille
Préparation :
- Faites bouillir le lait dans une petite casserole,
- Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier puis ajoutez la Maizena. Ajoutez une cuillère à soupe d’extrait de vanille,
- Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant,
- Replacez le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à la texture de la crème pâtissière sur feu vif sans cesser de mélanger,
- Débarrassez tout de suite dans un grand saladier propre puis ajoutez le beurre et mélangez bien,
- Filmez au contact puis placez au frigo
Crème d’amande :
Ingrédients :
- 250g de beurre mou (l’idéal est de le sortir la veille, sinon passez le un peu au micro-onde mais attention de ne pas le faire fondre !)
- 250g de sucre
- 250g de poudre d’amande
- 4 œufs
Préparation :
- Travaillez le beurre mou pour qu’il forme une pommade lisse, puis ajoutez le sucre et la poudre d’amande et mélangez bien,
- Ajoutez les œufs un par un en fouettant vivement pour que la crème soit onctueuse,
- Filmez et réservez au frigo
Crème frangipane :
Ingrédients :
- 150g de crème pâtissière
- 500g de crème d’amande
Préparation :
- Détendez la crème pâtissière en la fouettant,
- Mélangez la crème pâtissière et la crème d’amande en fouettant le mélange,
- Réservez au frais
Montage de la galette :
- Couper votre pâte en deux. J’ai fait un pâton légèrement plus gros que l’autre parce que j’ai fait deux galettes une de 24cm et une de 28cm. Vous pouvez très bien congeler la moitié pour faire une galette plus tard. On recoupera chaque pâton en deux pour une galette.
Donc on récapitule : 1 pâte = 2 pâtons = 2 galettes.
Pour une galette :
- Coupez votre pâton en deux parts égales,
- Abaissez chaque pâton sur une épaisseur de 2mm sans forcer la pâte,
- Placez chaque abaisse sur une place et recouvrez d’un torchon propre
- Réservez vos abaisses au frigo une heure.
- Mettez votre frangipane en poche,
- Reprenez vos abaisses et étalez délicatement à nouveau puisque la pâte se sera légèrement rétractée,
- Placez votre cercle sur chaque abaisse et découpé deux disques de 24 cm de diamètre à l’aide d’un couteau bien tranchant. Si vous n’avez pas de cercle prenez un couvercle ou quelque chose de la bonne dimension.
- Déposez un disque de pâte sur une planche en bois ou une plaque lisse légèrement farinée (le côté de la pâte qui se retrouve contre la planche sera celui qui sera au dessus de la galette donc choisissez la plus belle face),
- Pochez une spirale de frangipane en partant du centre et en vous arrêtant à 3 cm du bord,
- Humidifiez d’eau le pourtour de la pâte (la partie en dehors de la frangipane) avec un pinceau. Il faut suffisamment en mettre pour que les pâtes se collent bien entre elles (important) mais il ne faut pas en mettre 3 tonnes !
- Placez la fève côté le plus beau vers le bas (plus sur l’extérieure de la spirale),
- Déposez la deuxième abaisse sur la première. Caressez délicatement le dessus de la frangipane pour chassez l’air puis appuyer tout autour afin de bien faire coller les pâtes entre elles, cela est très important sinon la frangipane risque de s’échapper à la cuisson et là c’est pas cool !
- Placez au frigo 30min.
- Placez une plaque recouverte d’un tapis silicone ou d’une feuille de papier sulfu par-dessus la galette et retournez la galette dessus,
- Passez une première couche de dorure (jaune d’œuf) bien régulièrement. Attention de ne pas en mettre trop au bord, sinon le jaune va coller vos feuillets et le feuilletage ne va pas développer correctement,
- Placez encore 30 min au frigo.
- Repassez une deuxième couche de dorure puis faites les décorations à l’aide de la pointe d’un couteau. Attention on ne coupe pas la pâte on raye juste !!
- Faites un trou au centre de la galette pour que l’air s’échappe à la cuisson. Je fais également 4 petits trous sur le reste de la galette,
- Placez la galette au froid minimum une heure, l’idéale étant plusieurs heures ou toute une nuit.
- Cuire 30 à 40 minutes à 170° chaleur tournante. Puis continuez la cuisson à 160°.
La galette doit être bien dorée !
- A la sortie du four placez la galette à l’aide d’une grande spatule sur une grille et laissez refroidir.
Si vous avez encore un peu d’énergie pendant la cuisson de la galette, préparerez un sirop en portant 45g d’eau et 65g de sucre à ébullition. Passez une fine couche de sirop sur la galette dès la sortie du four avec un pinceau.
Voilà vous obtiendrez une magnifique galette des rois à partager !
C’est beaucoup de travail mais vous aurez la réelle satisfaction d’avoir tout fait vous-même !
Et puis avec cette bonne galette ce sera vous le roi ou la reine :)
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