Charlotte myrtille / framboise

 

Bonjour à tous, 

Aujourd'hui je vous propose une recette qui est un grand classique mais qui permet de finir en beauté un repas avec sa légèreté et son bon goût de fruits !

La charlotte est un dessert plutôt simple à réaliser en suivant la recette. Vous pouvez réaliser votre biscuit cuillère à l'avance et le congeler si besoin. Il vous suffira de le sortir quelques heures avant de faire le montage.

 Vous pouvez bien évidemment modifier les fruits selon vos goûts. J'ai utilisé des fruits surgelés mais on peut utiliser des fruits frais de saison c'est encore mieux. Lorsque je fais le montage les fruits sont encore surgelés. Prévoyez environ 300 g de fruits pour le montage et la décoration.

Pour le biscuit cuillère :

 

Ingrédients :

 

- 100 g de farine

- 120 g de blancs d’œufs

- 100 g de sucre

- 80 g de jaunes d’œufs

- sucre glace

 

 

Préparation

 

- Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante.

- Tamisez la farine.

- Montez les blancs en neige. Quand les blancs sont bien montés, ajoutez peu à peu le sucre pour bien les serrer.

- Baissez votre robot au minimum et ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez quelques secondes seulement

- Ajoutez la farine tamisée et fouettez encore quelques secondes, toujours en vitesse minimum.

- Finissez de mélanger délicatement à la maryse.

- Versez la préparation dans une poche munie d’une douille unie 10 mm.

- Pochez deux cartouchières de 40 cm de long et 7cm de haut. Les cartouchières sont les bandes que l’on va placer autour de la charlotte. Pour cela il faut pocher des bâtonnets dans le sens de la hauteur donc 7 cm les uns à côté des autres.

- Puis pochez 2 disques de 18cm de diamètre.

- Saupoudrez de sucre glace.

- Enfournez pour une dizaine de minutes environ en fonction de votre four.

 

 

Pour le sirop d’imbibage :

 

Ingrédients :

 

- 75 g d’eau

- 25 g de sucre

- 1 cuillère à café de vanille liquide ou 1 gousse de vanille

 

Préparation :

 

- Portez à ébullition l’eau, le sucre et la vanille dans une petite casserole,

- Réservez de côté.

 

 

Pour la bavaroise à la vanille :

 

Ingrédients :

 

- 125 g de lait entier

- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

- 30 g de jaunes d’œufs

- 25 g de sucre

- 3 g de gélatine en feuilles

- 175g de crème liquide à 35% de matière grasse

 

Préparation :

 

On commence par préparer une crème anglaise :

- Réhydrater la gélatine dans un bol rempli d’eau froide,

- Portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille dans une petite casserole,

- Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier en les fouettant,

- Versez une partie du lait sur le mélange jaunes/sucre en fouettant,

- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire jusqu’à 83° en vannant sans cesse (faire un 8 constamment à l’aide d’une maryse). Si vous n’avez pas de thermomètre vous pouvez vérifier la cuisson de la crème en traçant un trait avec votre doigt sur la maryse. Si le trait reste visible, la crème est bonne,

- Débarrassez dans un saladier propre dès qu’elle atteint 83°,

- Ajoutez la gélatine en feuille que vous aurez essorée en remuant bien jusqu’à dissolution complète.

Puis on fouette la crème :

- Lorsque la crème anglaise atteint 25°, montez au fouet la crème liquide mousseuse  (elle doit tenir au bout du fouet mais elle doit être juste mousseuse, si vous la montez trop la bavaroise sera lourde),

- Incorporez délicatement la crème montée à la crème anglaise avec une maryse,

- Placez au frigo le temps de couper vos biscuits et de passer au montage.

 

 

Le montage :

 

- Placez votre cercle sur un carton support ou directement sur l’assiette qui vous servira de présentation,

- Si vous possédez du rhodoïd, coupez une bande que vous placerez à l’intérieur de votre cercle sur tout le pourtour. Sinon vous pouvez utiliser du papier sulfurisé. Le fait de placer du rhodoïd ou du papier entre votre cercle et votre biscuit permettra un démoulage impeccable,

- Coupez vos cartouchières pour qu’elles fassent 6 cm de haut. Mesurez la bonne longueur pour votre cercle de 18cm. Imbibez la face plate (la moins jolie qui était en contact avec le tapis) à l’aide d’un pinceau.  Placez-les dans votre cercle en mettant la jolie face de biscuit à l’extérieur et la partie coupée en bas,

- Coupez un peu vos disques de biscuits pour qu’ils puissent rentrer dans votre cercle (attention de ne pas trop les rétrécir quand même, ils doivent être en contact avec les biscuits autour mais pas les casser !). Placez un disque au fond du cercle puis imbibez,

- Versez une partie de la bavaroise, puis une couche de framboises et myrtilles encore surgelées (attention de ne pas les mettre trop au bord comme moi ... Il y a des risques pour que les fruits rendent un peu de jus sur le biscuit et ce sera moins joli) , et recouvrez légèrement de bavaroise, 

- Placez le deuxième biscuit et imbibez-le,

- Versez le reste de bavaroise en vous arrêtant à 5mm du haut,

- Placez au frigo quelques heures,

- Disposez des fruits pour la décoration puis réservez jusqu’au moment de servir !

Bonne dégustation !