La recette permet de faire 6 boules de noël avec le moule truffes 70 de Silikomart et 5 bonnets de noël avec le moule Russian Tale 125 de Silikomart.
LES INSERTS MYRTILLE:
Plusieurs jours ou au plus tard la veille
du montage pour qu’ils soient bien congelés.
Ingrédients
- 300 g de myrtilles (fraiches ou
surgelées)
- 60 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
Préparation
- Mettez les myrtilles dans une petite
casserole avec la moitié du sucre et faites cuire sur feu moyen jusqu’à
l’obtention d’une compotée.
- Mélangez
le sucre restant et la pectine avec un tout petit d’eau. Ajoutez à la compotée
et laissez bouillir 3 à 4 minutes tout en remuant.
-
Versez dans des petits moule demi sphères de 3 cm de diamêtre.
-
Laissez figer au frigo.
- Filmez
puis placez au congélateur.
Guimauve à la noix de coco (pour les
bonnets) :
Ingrédients
- 7,5 g de gélatine en feuille
- 55 g d’eau
- 165 g de sucre semoule
- 17 g de glucose
- 40 g de blancs d’œufs à température
ambiante
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
- Noix de coco
Préparation
- Placez les feuilles de
gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau froide.
- Mettez les blancs dans
le bol de votre robot.
- Versez l’eau, le sucre
et le glucose dans une petite casserole et insérez votre thermomètre pour
monter jusqu’à 125°. Lorsque le mélange atteint 115° lancez votre robot à
vitesse élevée.
- Quand la température
atteint 125° versez sur les blancs mousseux en baissant la vitesse et en
versant le long de la paroi du bol pour éviter les éclaboussures. Faites de
nouveau tourner à vitesse élevée.
- Essorez la gélatine est
placez là dans la casserole qui est encore chaude, laissez fondre puis versez
dans le bol du robot.
- Ajoutez la vanille.
- Lorsque la guimauve est
presque froide, mettez là en poche (avec une douille lisse de 13mm). Pochez 6
longs boudins de guimauve sur un tapis en silicone et des petites boules pour
les pompons.
- Recouvrez généreusement
de noix de coco.
- Quand la guimauve a suffisamment séché donc au moins 2h, décollez délicatement avec un couteau et roulez dans le surplus de noix de coco.
LE BISCUIT CUILLÈRE:
Ingrédients
- 75 g de farine
- 90 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre
- 60 g de jaunes d’œufs
- Sucre glace
Préparation
Préchauffez
votre four à 180° chaleur tournante.
Tamisez
la farine.
Montez
les blancs en neige. Quand les blancs sont bien montés, ajoutez peu à peu le
sucre pour bien les serrer.
Baissez
votre robot au minimum et ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez quelques secondes
seulement
Ajoutez
la farine tamisée et fouettez encore quelques seconde, toujours en vitesse
minimum.
Finissez
de mélanger délicatement à la maryse.
Étalez
votre préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis
silicone. Personnellement j’utilise une plaque perforée et un tapis silpat.
Saupoudrez
de sucre glace.
Enfournez
pour une dizaine de minutes environ.
LE SIROP D’IMBIBAGE :
Ingrédients :
- 60 cl d’eau
- 30 g de sucre
- 2 cl de liqueur de fraise des bois ou de
framboise (facultatif).
Préparation :
Portez le tout à ébullition dans une toute
petite casserole pendant une minute environ.
LA MOUSSE VANILLE :
Ingrédients
- 4 g de gélatine
- 30 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 10 cl de lait entier
- 15 g de crème double
- 1 gousse de vanille ou de la vanille en
poudre
- 5 g de vanille liquide
- 300 g de crème entière (important, il
faut 33% de matière grasse minimum)
Préparation
- Mettez
la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
- Placez
le bol dans lequel vous monterez votre crème et le fouet du robot au frigo.
- Mélangez
les jaunes d’œufs et le sucre.
- Dans
une petite casserole portez à ébullition le lait, la crème double et les 2
vanilles.
- Versez
sur le mélange sucre/jaunes tout en remuant.
- Reversez
le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à 82°C sans vous arrêtez de
remuer.
- Versez
dans un grand saladier et ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien pour
dissoudre complètement la gélatine. Idéalement placez le saladier sur de la
glace ou dans de l’eau bien froide pour refroidir plus vite.
- Montez
la crème dans votre bol bien froid. Il faut qu’elle soit mousseuse mais pas
trop montée sinon votre crème ne sera pas légère.
- Quand
votre crème anglaise est à 25° incorporez délicatement la crème montée. Ajoutez au départ un petite quantité, mélangez bien en soulevant la masse puis ajoutez le reste.
LE MONTAGE :
- Découpez
votre biscuit avec un emporte pièce de taille légèrement inférieur à
l’ouverture des petits moules.
- Imbibez
vos biscuits avec votre sirop à l’aide d’un pinceau.
- Démoulez
vos inserts demi-sphères qui sont au congélateur.
- Remplissez
vos moules de mousse jusqu’au 3/4. Faites bien remonter la mousse sur les côtés
et tapotez votre moule pour éviter les bulles d’air.
- Placez
vos inserts dans la mousse (attention de les mettre dans le bon sens, c’est un
montage à l’envers. Le bas de votre moule sera le haut de vos gâteaux). Appuyez
légèrement pour les insérer dans la mousse.
- Ajoutez
de la mousse, puis les biscuits.
- Lissez
bien le dessus de vos moules.
- Veillez
à ne pas avoir de trous sur les bords quand vous montez votre dessert. Il faut
bien remonter la mousse sur les bords et bien lisser à la fin.
- Filmez
puis placez au congélateur 12h (une nuit par exemple).
- Le
lendemain, récupérez vos desserts qui doivent être bien congelés.
-Démoulez
puis vaporisez tout de suite un spray velours en suivant les indications sur la
bombe. Attention de bien protéger votre cuisine quand vous utilisez du spray !
L’idéal est de le faire dehors évidemment mais ce n’est pas toujours possible.
Pour ma part je n’ai pas d’extérieur, je prends donc un grand carton et je
protège autour avec du journal ! Le spray est très volatile et le rouge se
voit bien donc ne faites pas à côté d’un mur tout neuf ! Il ne faut pas mettre trop de spray sur vos entremets, juste de quoi recouvrir. Si la couche est trop épaisse, des craquelures apparaitront.
- Mettez
vos entremets à l'aide d'une spatule en inox sur des petits cartons dorés ou sur le plat de présentation
directement, vous ne pourrez plus les déplacer après.
- Placez
au frigo 6h minimum. Personnellement je les sors au moins le matin pour le
soir, je préfère jouer la sécurité car mon frigo est bien froid.
- Pour
les bonnets de Noel, dès que votre guimauve a suffisamment séché coupé les
boudins de longueur égale au pourtour des entremets. Enroulez délicatement
votre guimauve en faisant bien adhérer les deux bouts. Déposez délicatement
les pompons. Si vous le faites quand les entremets sont encore congelés c’est
plus simple puisqu’ils sont moins fragiles.
- Pour
les petites boules de Noel réalisez des attaches en pâte d’amande et laissez
sécher à l’air libre. Attention de ne pas les mettre trop tôt sur vos
entremets, avec l’humidité la pâte d’amande a tendance à fondre. Le mieux est
de les placer au dernier moment. Manipuler délicatement pour placer les
décorations puisque la mousse est très légère.
Il ne vous reste plus qu'à déguster sagement vos petits entremets en attendant que le Père Noel passe !
A bientôt les gourmands !
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