Le mois de janvier est le début d'une nouvelle année, le mois des bonnes résolutions, des sorties dans la neige, des soirées télé sous le plaid mais aussi et surtout le mois des galettes des rois !
J'aime beaucoup la galette classique à la frangipane mais cette année j'ai eu envie de changer un peu et j'ai bien sûre ouvert mon livre "Galettes" de Christophe Felder et Camille Lesecq. La galette myrtille vanille a tout de suite retenu mon attention ! Elle se compose d'une pâte feuilletée inversée, d'une frangipane vanille et d'une compotée de myrtilles.
Elle a été validée par tout le monde et la myrtille apporte du moelleux et de la légèreté ! Pour le visuel je suis restée classique mais le livre propose un visuel très sympa.
Je vous remets le lien de ma recette galette frangipane ici :
Si vous avez besoin de photos pour réaliser la pâte feuilletée il faut également regarder la recette de galette frangipane.
Cette recette de pâte feuilletée vous permettra de faire deux belles galettes de 24 cm de diamètre. Je considère comme une 8 parts une galette de 24 cm. Il vous restera quelques chutes de pâte avec lesquelles vous pourrez faire des feuilletés apéro ou des petits palmiers. Vous pouvez évidemment congeler la moitié de la pâte.
La pâte feuilletée inversée permet d'avoir une bonne galette croustillante et bien développée, ça vaut vraiment le coup de se lancer même si cela demande un peu de travail.
Feuilletage Inversé:
Ingrédients :
Pour la pâte :
- 15 cl d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
- 18 g de fleur de sel de Guérande
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre sec fondu et refroidi
Pour le beurre farine :
- 375 g de beurre d’excellente qualité
- 150 g de farine T45
Préparation
Préparation de la pâte :
- Mélangez l’eau froide, le vinaigre et le sel dans un petit bol. Le sel doit se dissoudre,
- Mettez la farine dans un saladier et faites un puits,
- Versez le mélange eau, vinaigre sel dans le puits,
- Recouvrez la farine à l’aide d’une corne (ou d’une cuillère en bois) et commencez à travailler un peu,
- Ajoutez le beurre fondu froid,
- Pétrissez la pâte à la main en imitant un crochet avec vos doigts jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Attention de ne pas trop la travailler !
- Aplatissez-la pour qu’elle prenne la forme d’un rectangle (environ 12cm par 18cm), filmez et mettez au réfrigérateur pendant 2h.
Préparation du beurre farine :
- Coupez le beurre en cubes que vous déposez dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Ajoutez la farine,
- Mélangez ces deux ingrédients doucement jusqu’à ce que la farine soit absorbée par le beurre,
- Versez la préparation sur du papier sulfurisé. Repliez votre papier de façon à enfermer le beurre dans un rectangle (environ 20cm par 18cm),
- Aplatissez le beurre farine pour qu’il prenne la forme du rectangle de papier
- Placez au réfrigérateur pendant 2h.
Préparation du tourage :
Important : Veillez à retirer l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau pour toutes les étapes, sinon votre pâte sera trop farinée.
- Une fois le temps de repos atteint, étalez la pâte en forme de rectangle sur votre plan de travail légèrement fariné. Réservez. Etalez ensuite le beurre farine pour qu’il soit deux fois plus grand que la pâte,
- Placez la pâte au milieu du beurre farine. Repliez le beurre farine de chaque côté sur la pâte. La pâte doit être bien enfermée. Si besoin, réservez 30 mn au réfrigérateur, il faut que la pâte soit bien froide avant de commencer le tourage, surtout s’il fait chaud ou si le beurre vous fond dans les mains !!
- Nous allons dans cette étape réaliser un premier tour double. Etalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ. Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur. Pliez alors la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. Repliez la totalité en deux. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pour une durée de 2h.
- Au bout des 2h, sortez la pâte du réfrigérateur, tournez-la d’un quart de tour de sorte que la jointure du tourage soit à votre droite,
- Etalez à nouveau la pâte sur 8mm. Recommencez l’opération en effectuant le même tourage (tour double)
- Mettez à nouveau au réfrigérateur pour 2h.
- Au bout des 2h, sortez la pâte du réfrigérateur, tournez-la d’un quart de tour de sorte que la jointure du tourage soit à votre droite.
- Etalez-la de nouveau dans la longueur,
- Pliez la pâte en trois : rabattez le tiers supérieur sur la pâte et recouvrez-la du tiers inférieur pour obtenir un « tour simple ».
Une fois cette étape effectuée, vous pouvez vous servir du feuilletage afin de réaliser ce que vous souhaitez avec celui-ci. Appuyez légèrement au rouleau pour bien souder la pâte. L’idéal est de la placer une nuit au réfrigérateur.
Pour ce feuilletage, on aura donné 5 tours avant utilisation
Compotée de myrtilles :
Ingrédients :
- 300g de myrtilles (le livre indiqué des fraiches mais j'ai utilisé des surgelées)
- 50g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille (ou de l'extrait de vanille comme moi)
- 3g de pectine pour confiture
Préparation :
- Faites cuire sur feu moyen les myrtilles, 30g de sucre et la vanille jusqu'à l'obtention d'une compotée,
- Mélangez les 20g de sucre restant avec la pectine,
- Ajoutez à la compotée de myrtilles et laissez bouillir 3 minutes en remuant à l'aide d'un petit fouet,
- Versez dans un plat en verre et laissez refroidir au frigo.
Frangipane :
La frangipane c’est une crème d’amande à laquelle on ajoute une crème pâtissière. Elle se conserve quelques jours au frigo et elle peut se congeler.
Il vous restera un peu de crème pâtissière, c'est difficile de trop diviser les quantités ... Il faut quand même un minimum de masse à travailler pour la cuisson.
La frangipane donc crème pâtissière + crème d'amande se congèle bien.
La crème d'amande se congèle également mais la crème pâtissière seule ne peut pas se congeler ! Bon j'ai une solution pour vous : la manger à la petite cuillère hihi (il n'y en a pas une grosse quantité à faire disparaitre ne vous inquiétez pas).
Crème pâtissière :
Ingrédients :
- 125g de lait entier
- 30g de sucre
- 30g de jaunes d’œufs
- 12,5g de Maizena
- 12,5g de beurre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Préparation :
- Faites bouillir le lait dans une petite casserole,
- Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier puis ajoutez la Maizena. Ajoutez une cuillère à soupe d’extrait de vanille,
- Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant,
- Replacez le tout dans la casserole puis cuire jusqu’à la texture de la crème pâtissière sur feu vif sans cesser de mélanger,
- Débarrassez tout de suite dans un grand saladier propre puis ajoutez le beurre et mélangez bien,
- Filmez au contact puis placez au frigo
Crème d’amande :
Ingrédients :
- 65g de beurre mou (l’idéal est de le sortir la veille, sinon passez le un peu au micro-onde mais attention de ne pas le faire fondre !)
- 65g de sucre
- 65g de poudre d’amande
- 1 œuf
- les graines d'une gousse de vanille (extrait de vanille pour moi)
- 5g de kirch (facultatif je n'en ai pas mis)
Préparation :
- Travaillez le beurre mou avec la spatule puis avec un fouet pour qu’il forme une pommade lisse,
- Ajoutez l'œuf puis mélangez,
- Ensuite le sucre, la vanille, le kirch,
- Ajoutez la poudre d'amande et lissez bien le mélange pendant une minute environ, la texture doit être onctueuse.
Crème frangipane :
- Incorporez la crème pâtissière à la crème d'amande,
- Réservez au frais.
- Couper votre pâte en deux. J’ai fait un pâton légèrement plus gros que l’autre parce que j’ai fait deux galettes une de 24cm et une de 28cm. Vous pouvez très bien congeler la moitié pour faire une galette plus tard. On recoupera chaque pâton en deux pour une galette.
Donc on récapitule : 1 pâte = 2 pâtons = 2 galettes.
Pour une galette :
- Coupez votre pâton en deux parts égales,
- Abaissez chaque pâton sur une épaisseur de 2mm sans forcer la pâte,
- Placez chaque abaisse sur une place et recouvrez d’un torchon propre
- Réservez vos abaisses au frigo une heure.
- Mettez votre frangipane dans une poche avec une douille de 8mm (si vous n'en avez pas avec la spatule ça marche aussi),
- Reprenez vos abaisses et étalez délicatement à nouveau puisque la pâte se sera légèrement rétractée mais attention de ne pas la forcer,
- Placez votre cercle sur chaque abaisse et découpé deux disques de 24 cm de diamètre à l’aide d’un couteau bien tranchant. Si vous n’avez pas de cercle prenez un couvercle ou quelque chose de la bonne dimension.
- Déposez un disque de pâte sur une planche en bois ou une plaque lisse légèrement farinée (le côté de la pâte qui se retrouve contre la planche sera celui qui sera au dessus de la galette donc choisissez la plus belle face),
- Pochez une spirale de frangipane en partant du centre et en vous arrêtant à 3 cm du bord. Lissez avec une spatule coudée. Mettez la compotée de myrtilles dans votre poche et dressez une spirale (ne mettez pas tout, j'ai tout mis mais c'était un peu trop, vous pouvez la manger comme ça avec des biscuits ou dans un yaourt), Lissez à nouveau sans emmener la compotée trop au bord.
- Humidifiez d’eau le pourtour de la pâte (la partie en dehors de la crème) avec un pinceau. Il faut suffisamment en mettre pour que les pâtes se collent bien entre elles (important) mais il ne faut pas en mettre 3 tonnes !
- Placez la fève côté le plus beau vers le bas (plus sur l’extérieure de la spirale),
- Déposez la deuxième abaisse sur la première. Caressez délicatement le dessus de la frangipane pour chassez l’air puis appuyer tout autour afin de bien faire coller les pâtes entre elles, cela est très important sinon la frangipane risque de s’échapper à la cuisson et là c’est pas cool !
- Placez au frigo 30min.
- Placez une plaque recouverte d’un tapis silicone ou d’une feuille de papier sulfu par-dessus la galette et retournez la galette dessus,
- Passez une première couche de dorure (jaune d’œuf) bien régulièrement. Attention de ne pas en mettre trop au bord, sinon le jaune va coller vos feuillets et le feuilletage ne va pas développer correctement,
- Placez encore 30 min au frigo.
- Repassez une deuxième couche de dorure puis faites les décorations à l’aide de la pointe d’un couteau. Attention on ne coupe pas la pâte on raye juste !!
- Faites un trou au centre de la galette pour que l’air s’échappe à la cuisson. Je fais également 4 petits trous sur le reste de la galette,
- Placez la galette au froid minimum une heure, l’idéale étant plusieurs heures ou toute une nuit.
- Cuire 40 minutes à 170° chaleur tournante. Puis continuez la cuisson pendant 20 minutes à 160°.
La galette doit être bien dorée, il faut adapter en fonction de votre four !
- A la sortie du four placez la galette à l’aide d’une grande spatule sur une grille et laissez refroidir.
Si vous avez encore un peu d’énergie pendant la cuisson de la galette, préparerez un sirop en portant 45g d’eau et 65g de sucre à ébullition. Passez une fine couche de sirop sur la galette dès la sortie du four avec un pinceau.
Voilà une bonne galette myrtille vanille qui change de la grande classique frangipane !
Bonne dégustation !
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