Bonjour à tous,
Aujourd'hui je vous propose la recette du feuilletage chocolat ou pâte feuilletée au chocolat.
C'est une recette que je voulais tester depuis longtemps mais j'avais un peu d'appréhension, peur de ne pas réussir. Finalement je me demande pourquoi je ne me suis pas lancée plus tôt parce ce n'est pas plus compliqué qu'une pâte feuilletée classique.
J'ai utilisé la recette de Christophe Felder et Camille Lesecq dans le livre "Galettes".
Ce feuilletage chocolat donnera non seulement un goût original à vos desserts avec son croustillant et la douceur du chocolat, mais aussi un visuel hyper chic et gourmand à la fois !
Il est idéal pour réaliser des galettes tout chocolat, des mille feuilles ou encore des tartes !
J'ai réalisé un galette avec ce feuilletage. L'intérieur était composé d'une frangipane au chocolat et d'un praliné maison. Elle a fait sensation auprès des amateurs de chocolat et le visuel était waouh ! Je vous mets une petite photo à la fin !
Je vous ai mis quelques photos des étapes de la recette. Toutefois je n'en ai pas mis à chaque tour simple puisque c'est toujours pareil.
La pâte prendra une couleur chocolat au fur et à mesure, ne cherchez pas à avoir quelque chose d'homogène dès le départ.
A vous de jouer !
Ingrédients :
Pâte :
- 14 cl d’eau froide
- 10 g de vinaigre d’alcool blanc
- 65 g de beurre fondu
- 5 g de sel
- 250 g de farine t45
Beurre cacao :
- 200 g de beurre sec
- 40 g de cacao amer non sucré
Préparation de la pâte (détrempre):
- Commencez par faire fondre le beurre (65 g) et laissez tiédir,
- Equipez votre robot du crochet,
- Placez la farine dans le bol de votre robot,
- Mélangez dans un bec verseur l’eau, le sel et le vinaigre puis versez progressivement sur la farine en mélangeant doucement (vitesse 1),
- Mettez le beurre tiédi dans le bec verseur puis versez de la même façon dans la cuve du robot,
- Vous devez obtenir une pâte homogène mais il ne faut surtout pas trop la travailler !
- Façonnez un carré avec la pâte en évitant de la travailler ou de la plier,
- Filmez et laissez reposer minimum 2h au frigo.
Préparation du beurre cacao :
- Equipez votre bol de la feuille,
- Mettez le beurre et le cacao dans le bol et mélangez pour incorporer le cacao au beurre,
- Formez un carré avec le beurre, filmez et placez au frigo,
Vous pouvez évidemment faire ces étapes à la main, veillez à ne pas trop travailler vos éléments, avec les mains les ingrédients se réchauffent plus vite.
Préparation du tourage :
- Etalez votre détrempe en carré sur 1cm d’épaisseur
- Etalez votre beurre en carré plus petit que la détrempe, si vous le trouvez trop dur ou pas assez lisse vous pouvez taper dessus avec le rouleau pour l'aplatir un peu,
- Placez le beurre au centre de la détrempe, je vous fait un schéma que je mettrai rapidement promis,
- Repliez les 4 coins de la détrempe en soudant bien les arrêtes, le beurre doit être bien enfermé,
- Tapez un peu avec le rouleau pour répartir le beurre dans la détrempe.
On va ensuite procéder au tourage, on utilisera de la farine pour que la pâte ne colle jamais au plan de travail ou au rouleau mais n’en abusez pas, cela modifierait la texture et le goût de la pâte. Pour cela enlevez le surplus de farine à chaque fois que vous pliez le feuilletage.
Pour ma part j’utilise un rouleau avec des petits anneaux qu’on place au bout pour avoir une épaisseur de pâte régulière. Vous pouvez aussi utiliser des petites réglettes. Sinon il faudra veiller à être régulier dans l’étalage.
- Etalez le feuilletage dans la longueur pour obtenir un rectangle de 8 à 9mm d’épaisseur, au fur et à mesure des étapes vous verrez la pâte se colorer de cacao mais cela viendra progressivement, au départ vous aurez juste un marbrage,
- Réalisez votre premier tour simple : séparez visuellement votre longueur en 3 parties, pliez la partie basse au tiers de la pâte, puis ramenez la partie haute vers le bas (je vous laisse regarder les photos ce sera plus parlant),
- Appuyez légèrement sur les côtés pour faire adhérer les couches, cela évitera que le feuilletage se décale lors du prochain tour,
- Filmez puis placez au frigo 10min,
- Faites un quart de tour vers la droite de façon à avoir la «couture » à droite,
- Etalez sur une épaisseur de 8 mm puis réalisez le deuxième tour simple (exactement la même étape que pour le premier tour simple avec pliage et soudure légère des bords),
- Filmez et placez au frigo 2h minimum et idéalement toute une nuit.
- Faites un quart de tour vers la droite, étalez de la même façon puis réalisez votre troisième tour simple,
- Tournez d’un quart de tour vers la droite étalez et réalisez votre quatrième tour simple,
- Filmez et placez au frigo 2h minimum.
- Tournez d’un quart de tour vers la droite, étalez et réalisez le cinquième et dernier tour simple !
Votre pâte est désormais prête à être utilisée. Soit vous l’étalez sur 2mm et c’est parti, soit vous la placez au frigo plusieurs heures. Elle se conserve 2 à 3 jours au frigo.
Vous pouvez également la congeler, il suffira de la laisser décongeler au frigo avant utilisation.
Je trouve la pâte feuilletée agréable à travailler et à la dégustation c'est vraiment une satisfaction de l'avoir faite maison !
A bientôt pour de nouvelles recettes gourmandes !
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