Galette des rois poire chocolat

 

 

Bonjour à tous,

Après les fêtes de fin d’année on se dit qu’il faut remédier aux excès et se remettre à manger sainement voir à entamer un régime … Bon soyons réalistes malgré tous les calculs c’est une équation impossible à résoudre sachant que le 6 janvier il y a l’épiphanie !!

Vous trouverez ma recette de galette à la frangipane ici : Galette frangipane

Si vous avez besoin de photos pour réaliser la pâte feuilletée il faut également regarder cette recette.

 

Cette année j’ai eu envie de changer un peu et j’ai réalisé une galette poire chocolat. J’ai fait comme d’habitude une pâte feuilletée inversée avec la recette de Christophe Felder. J’ai préparé une crème d’amande au chocolat et j’ai fait revenir des poires avec un peu de sucre.

Cette recette de pâte feuilletée vous permettra de faire deux belles galettes de 24 cm de diamètre. Je considère comme une 8 parts une galette de 24 cm. Il vous restera quelques chutes de pâte avec lesquelles vous pourrez faire des feuilletés apéro ou des petits palmiers. Vous pouvez évidemment congeler la moitié de la pâte.

Concernant la garniture crème d’amande et poire vous ferez une seule galette et éventuellement quelques petites galettes individuelles. La crème d’amande se congèle bien et vous pouvez également réaliser une tarte chocolat orange (je vous mets le lien de ma recette : http://leschocodoucesheuresdanna.blogspot.com/2021/06/tarte-chocolat-orange.html ).

La recette est un peu longue et il y a un peu de travail je ne vais pas vous mentir ! Mais c’est toujours un plaisir de voir les gens contents de manger une bonne galette.

Feuilletage Inversé

Ingrédients :

Pour la pâte :

- 15 cl d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
- 18 g de fleur de sel de Guérande
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre sec fondu et refroidi

Pour le beurre farine :

- 375 g de beurre d’excellente qualité
- 150 g de farine T45

 

Préparation

Préparation de la pâte :

- Mélangez l’eau froide, le vinaigre et le sel dans un petit bol. Le sel doit se dissoudre,

- Mettez la farine dans un saladier et faites un puits,

- Versez le mélange eau, vinaigre sel dans le puits,
- Recouvrez la farine à l’aide d’une corne (ou d’une cuillère en bois) et commencez à travailler un peu,

- Ajoutez le beurre fondu froid,
- Pétrissez la pâte à la main en imitant un crochet avec vos doigts jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Attention de ne pas trop la travailler !

- Aplatissez-la pour qu’elle prenne la forme d’un rectangle (environ 12cm par 18cm), filmez et mettez au réfrigérateur pendant 2h.

 

Préparation du beurre farine :

- Coupez le beurre en cubes que vous déposez dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Ajoutez la farine,

 - Mélangez ces deux ingrédients doucement jusqu’à ce que la farine soit absorbée par le beurre,

- Versez la préparation sur du papier sulfurisé. Repliez votre papier de façon à enfermer le beurre dans un rectangle (environ 20cm par 18cm),
- Aplatissez le beurre farine pour qu’il prenne la forme du rectangle de papier

- Placez au réfrigérateur pendant 2h.

 

Préparation du tourage :

Important : Veillez à retirer l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau pour toutes les étapes, sinon votre pâte sera trop farinée.

- Une fois le temps de repos atteint, étalez la pâte en forme de rectangle sur votre plan de travail légèrement fariné. Réservez. Etalez ensuite le beurre farine pour qu’il soit deux fois plus grand que la pâte,
- Placez la pâte au milieu du beurre farine. Repliez le beurre farine de chaque côté sur la pâte. La pâte doit être bien enfermée. Si besoin, réservez 30 mn au réfrigérateur, il faut que la pâte soit bien froide avant de commencer le tourage, surtout s’il fait chaud ou si le beurre vous fond dans les mains !!

- Nous allons dans cette étape réaliser un premier tour double. Etalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ. Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur. Pliez alors la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. Repliez la totalité en deux. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pour une durée de 2h.

- Au bout des 2h, sortez la pâte du réfrigérateur, tournez-la d’un quart de tour de sorte que la jointure du tourage soit à votre droite,

- Etalez à nouveau la pâte sur 8mm. Recommencez l’opération en effectuant le même tourage (tour double)

 - Mettez à nouveau au réfrigérateur pour 2h.

- Au bout des 2h, sortez la pâte du réfrigérateur, tournez-la d’un quart de tour de sorte que la jointure du tourage soit à votre droite.

- Etalez-la de nouveau dans la longueur,

- Pliez la pâte en trois : rabattez le tiers supérieur sur la pâte et recouvrez-la du tiers inférieur pour obtenir un « tour simple ».

Une fois cette étape effectuée, vous pouvez vous servir du feuilletage afin de réaliser ce que vous souhaitez avec celui-ci. Appuyez légèrement au rouleau pour bien souder la pâte. L’idéal est de la placer une nuit au réfrigérateur.

Pour ce feuilletage, on aura donné 5 tours avant utilisation

 

Poires fondantes :

 Ingrédients :

- 2 poires

- Un peu de beurre

- 1 cuillère à soupe de sucre

Préparation :

- Epluchez les poires et coupez en petits morceaux,

- Faites revenir dans une poêle chaude avec un peu de beurre,

- Ajoutez le sucre et continuez la cuisson, stoppez quand les poires sont fondantes,

- Laissez refroidir.

Crème d’amande au chocolat :

Ingrédients :

- 50g de chocolat noir à 65% de cacao

- 120g de beurre mou (l’idéal est de le sortir la veille)

- 120g de sucre

- 120g de poudre d’amande

- 2 œufs

- 1 cuillère à soupe de cacao amer non sucré

Préparation : 

- Commencez par hacher finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot (Thermomix pour moi),

- Travaillez le beurre pommade dans un saladier . Si vous avez sorti votre beurre la veille ou quelques heures en avance ce sera très simple. Si vous n’avez pas pu le sortir suffisamment tôt, faites le ramollir au micro-onde 5 secondes par 5 secondes, il ne doit pas fondre, il doit être souple et onctueux,

- Incorporez le sucre semoule, puis la poudre d’amande,

- Ajoutez les œufs,

- Finissez par le chocolat haché et le cacao,

- Mélangez bien pour obtenir une crème homogène et onctueuse. Essayez de ne pas incorporer trop d'air tout de même.

 

 

Montage de la galette :

 

- Couper votre pâte en deux. J’ai fait un pâton légèrement plus gros que l’autre parce que j’ai fait deux galettes une de 24cm et une de 28cm. Vous pouvez très bien congeler la moitié pour faire une galette plus tard. On recoupera chaque pâton en deux pour une galette.

Donc on récapitule : 1 pâte = 2 pâtons  = 2 galettes.

 

Pour une galette :

 

- Coupez votre pâton en deux parts égales,

- Abaissez chaque pâton sur une épaisseur de 2mm sans forcer la pâte,

- Placez chaque abaisse sur une place et recouvrez d’un torchon propre

- Réservez vos abaisses au frigo une heure.

 

- Mettez votre crème d'amande au chocolat en poche (si vous n'en avez pas avec la spatule ça marche aussi),

- Reprenez vos abaisses et étalez délicatement à nouveau puisque la pâte se sera légèrement rétractée,

- Placez votre cercle sur chaque abaisse et découpé deux disques de 24 cm de diamètre à l’aide d’un couteau bien tranchant. Si vous n’avez pas de cercle prenez un couvercle ou quelque chose de la bonne dimension.

 

- Déposez un disque de pâte sur une planche en bois ou une plaque lisse légèrement farinée (le côté de la pâte qui se retrouve contre la planche sera celui qui sera au dessus de la galette donc choisissez la plus belle face),

- Pochez une spirale de crème d'amande en partant du centre et en vous arrêtant à 3 cm du bord. Disposez des morceaux de poires bien égouttés.

- Humidifiez d’eau le pourtour de la pâte (la partie en dehors de la crème) avec un pinceau. Il faut suffisamment en mettre pour que les pâtes se collent bien entre elles (important) mais il ne faut pas en mettre 3 tonnes !

- Placez la fève côté le plus beau vers le bas (plus sur l’extérieure de la spirale),

- Déposez la deuxième abaisse sur la première. Caressez délicatement le dessus de la frangipane pour chassez l’air puis appuyer tout autour afin de bien faire coller les pâtes entre elles, cela est très important sinon la frangipane risque de s’échapper à la cuisson et là c’est pas cool !

- Placez au frigo 30min.

- Placez une plaque recouverte d’un tapis silicone ou d’une feuille de papier sulfu par-dessus la galette et retournez la galette dessus,

- Passez une première couche de dorure (jaune d’œuf) bien régulièrement. Attention de ne pas en mettre trop au bord, sinon le jaune va coller vos feuillets et le feuilletage ne va pas développer correctement,

- Placez encore 30 min au frigo.

- Repassez une deuxième couche de dorure puis faites les décorations à l’aide de la pointe d’un couteau. Attention on ne coupe pas la pâte on raye juste !!

- Faites un trou au centre de la galette pour que l’air s’échappe à la cuisson. Je fais également 4 petits trous sur le reste de la galette,

- Placez la galette au froid minimum une heure, l’idéale étant plusieurs heures ou toute une nuit.

- Cuire 40 minutes à 170° chaleur tournante. Puis continuez la cuisson pendant 20 minutes à 160°.

La galette doit être bien dorée, il faut adapter en fonction de votre four !

- A la sortie du four placez la galette à l’aide d’une grande spatule sur une grille et laissez refroidir.

 

Si vous avez encore un peu d’énergie pendant la cuisson de la galette, préparerez un sirop en portant 45g d’eau et 65g de sucre à ébullition. Passez une fine couche de sirop sur la galette dès la sortie du four avec un pinceau.

 

Voilà vous obtiendrez une magnifique galette des rois à partager !

Il ne reste plus qu'à chouchouter le roi ou la reine !